Teneke Tavuğu
Nam-ı Diğer Çingen Tavuğu

Merhaba sevgili ziyaretçiler, size bugün anlatacağım tarif ile tavuğun dünyada ki en güzel pişmiş halini öğreneceksiniz. Yemeğimizin adı yöreye göre çeşitlik gösterse bile temel olarak iki ismi vardır; Teneke Tavuğu, daha böle elit kesimin kulandığı isim. Çingen Tavuğu, diğer normal yaşantıda ki insanların kullandığı isim. Dikkat edin çingene tavuğu değil. Lafı uzatmadan tarife geçiyorum.

Malzemeler;

• 1 Adet tavuk /  Kişi sayısına göre büyüklüğü belirleyin.
• 1 adet  peynir veya yağ tenekesi ( büyük ve içi temizlenmiş olacak ) / Tercihen yağ tenekesi kullanın peynirin kokusu kalıyor tenekede.
• Yeteri kadar odun çalı çırpı ekstra isterseniz mangal kömürü

Yapılışı;

Tavuğu ilk önce güzel güzel tuzlayın, tercihen kekik ile terbiye edebilirsiniz. Sos kullanırken dikkatli kullanın, ilk kez yapanlar için sosu tutturamayabilirsiniz ısı fazla olduğundan yanıp tadı bozabilir. Size tavsiyem sade pişirin, tabakta servis yapabileceğiniz bir sos kullanın ki eğer kullanmak istiyorsanız. Düz ve toprak bir zemine pislikleri uzaklaştırdıktan sonra “Y” şeklinde (kavak ağacı kullanırsanız hem dananıklı hem koku yapmaz, sağlık açısından da zararlı yanı yok ama dışındaki şesil kabuğu bıçakla soyun) ağaç dalını yere iyice sabitleyin. Tenekenin genişliğine uygun olarak zemine patates, üzerine soğan, üzerine domates dizebilirsiniz. Tabi söylediklerimde tercih meselesi. Etrafına yeşil biberlerde koyabilirsiniz. Yanlız domatesler en üstte olsun. Daha sonra kazığa/ağaç dalına tavuğu iyice oturtun. Tavuk düşmeyecek şekilde sağlam olmalı, tam ortalayacak biçimde tenekeyi üzerine geçirin. Tenekenin etrafını toprakla kapatın, hava kesinlikle almamalı. Size yine bir tavsiye, yapabiliyorsanız çok yoğun sıvı olmayacak şekilde çamuş yapıp teneke-toprak bağlantı yerini iyice kapatın. Çok daha iyi kapatmış olursunuz ve tadını biraz da olsa tat katmış olursunuz. Amaç içeride buharla pişmeli. Daha sonra tenekeden 3-4 parmak uzağa olacak şekilde tüm etrafına homojen olarak çalı çırpı ve tutuşturmak için kağıt dizin. Ateş iyi olsun diyosanız kömürle besleme yapın ama etrafında yanar halde hep ateş olsun, sürekli odunla besleyin. Tabi besleyin derken ateş yumağı oluşturmayın normal bi ateş miktarında pişirin. yaklaşık olarak 25-35 dk. bu şekilde pişirdikten sonra çevredeki kül ve kömür parçalarını uzaklaştırın. Tenekeyi kaldırın ve işte! bu tadı, bu tavuktan, bundan başka tarif kullanarak alamazsınız. Muhteşem bir tat, hatta işi iyice kavradıktan sonra mangaldan vazgeçenler dahi olacaktır.

Püf noktalar;

• Teneke tavuğa kesinlikle değmemeli,
• Ateş hep yanar halde olmalı ama abartmayın ,
• Toprak zeminde yaparsanız içerideki buhar dengesi daha bi iyi oluyor, başka yerde yapmayın.
• Normal şartlarda 25-30 dakikadan önce tenekeyi açmayın, eğer açarsanız birdaha kapatıp pişirmeye devam etmeyin.
• Yanına güzel bir salata yapmayı unutmayın, varsa lavaş ekmeği ile tadına doyamazsınız. Hele ki tandır lavaşı varsa.

Yazının Tamamını Görsel Öğelerle Okumak için Tıklayın »

Biz bu patlıcan kebabının tadına doyamadık. Eminiz ki siz de doyamayacaksınız. Hem basit, hem de çok lezzetli. Mangal keyfi için vazgeçilmez…

Malzemeler: 3 kişilik
400 gram kıyma (Koyunun ve dananın kaburga üstü etlerinden hazırlanmalı. Önce sinirleri ayıklanmalı sonra zırhlanmalı)
3 adet patlıcan
tuz

Hazırlanışı: Kıymayı derin bir kaba alın. Tuz serperek yoğurun. Patlıcanların ucunu ve sap kısmını kesip atın. Patlıcanları büyüklüğüne göre üç parmak kalınlığında parçalara ayırın. Çok ince kesmeyin, yoksa iyi pişmez.  Şişlere saplarken patlıcanın bütünlüğü bozulmadan dizilmeli. Önce baştaki dilimi şişe takın. Sonra ceviz büyüklünde kıymayı şişe dizin. Bir patlıcan dilimi bir kıyma şeklinde şişleri hazırlayın. Bir şişte bir bütün patlıcan olmalı. Kıymalar, hiçbir zaman patlıcanın üzerine taşmayacak şekilde dizilmeli. Taşırırsanız et de patlıcan da iyi pişmez

Aşçının notu: Patlıcan kebabının kıymasının etini çok iyi seçmek lazım. Mutlaka zırhlanmış et olması lazım. Eğer eti kıyma makinesine atarsanız etin posasını yersiniz. Halbuki zırhlarsanız etin lezzeti kaybolmaz. Zırhlı kıyma ile yapılan patlıcan kebabının lezzeti başka olur.

Tarifi Video İzleyerek Öğrenin…

lspanakları yıkayıp ayıklayın ve doğrayın. Tencereye…

Malzemeler
500 gr köftelik kıyma
1 adet yumurta
1 baş soğan
çeyrek bayat ekmek içi
1 tatlı kaşığı kekik
yeteri kadar tuz, karabiber
ıspanaklı iç için: 500 gr ıspanak
1 baş soğan
2 yemek kaşığı kullandığınız yağ
100 gr kaşar peyniri

Yapılışı
lspanakları yıkayıp ayıklayın ve doğrayın. Tencereye ince doğranmış soğanı ve yağı koyup ateşte pembeleşene kadar kavurun. Üzerine ıspanakları ekleyin. Bir iki kere karıştırıp ateşi kısın. lspanaklar yumuşayıncaya kadar yavaş ateşte 10 dakika pişirin. Tuzunu ve karabiberini ilave edin. Fazla suyunu süzdürerek içine kaşar peynirini ilave edin. Diğer tarafta köftelik kıyma, ufalanmış ekmek içi, ince doğranmış soğan, yumurta, tuz, karabiber ve kekik karıştırıp çok iyi yoğurun. 2 ceviz büyüklügünde parçalar alın. Bu parçaları inceltin. İçine ıspanaklı iç koyarak rulo şeklinde sarın. Yağlanmış fırın tepsisine dizin. 200 derecedeki fırında iyice kızarana kadar pişirin

Rus mutfağından örnekler sunmak isteyenler için Rejans’ın usta aşçısı Server Mersin’den bir Rus klasiği…

Malzemeler: 1 kişilik
200 gram tavuk göğsü
4 yemek kaşığı tereyağı
yeteri kadar tuz
1′er çay kaşığı toz zencefil, beyaz toz biber, tarhun
pane için: un, 4 yumurta, galeta unu
kızartmak için: ayçiçek yağı
servis için: haşlanmış sebze (havuç, brokoli, brüksel lahanası, kabak)
yarım haşlanmış patates
2 yemek kaşığı ıspanak püresi
1 tatlı kaşığı ekşi sos

Hazırlanışı: Tavuk göğsü bıçakla ince açılır. Yağı, siniri ayıklanır. Sonra et dövme poşetinin içinde et döveceği ile et parçalanmadan inceltilir. Zencefil, toz beyaz biber, tarhun ve tuz etin üstüne serpilir. Dövülmüş tavuk göğsünün ortasına yerleştirilen  kievski yağı rulo şeklinde sıkı sıkıya sarılır ve gastronom kap içinde buzdolabında  0 derecede muhafaza edilir. Buzdolabında en az 2 saat en çok 4 gün bekletilir.
Hazırlanan kievski, sırası  ile un, yumurta, galeta unu, yumurta ve tekrar galeta ununa batırılır. Daha önceden 150 derecede ısıtılmış tenceredeki çiçek yağının içine atılır. Yaklaşık 15 dakikada pişirilir. Et maşası ile alınıp kağıt havlu üzerinde yağı süzdürülür. Sunum için, haşlanmış patates ortadan ikiye bölünür. Düz durması için altı biraz kesilir. Patates tabağın ortasına, kiveski patatesin üzerine yerleştirilir. Kievski’nin bir yanına haşlanmış sebzeler konulur. Diğer yanına ıspanak püresi, pürenin üzerine de ekşi sok yerleştirilir.

Videolu Tarif için tıklayınız..

İç pilav Risotto, haşlanmış brüksel lahanası ve yabanmersini sos eşliğinde sunulan ve tabak dekoruyla dikkat çeken bu yemek yılbaşı sofrasınızın gösdesi olacak.

 Malzemeler:

 4 kişilik
Kaz ciğerli hindi sarması için: 750 gram hindi budu
250 gram hindi göğsü 
8 adet kestane
5 yaprak biberiye otu               
tuz, beyaz tane biber
iç pilav risotto için: 1 su bardağı arborio pirinci (Risotto için)       
1 çay bardağı beyaz şarap                                    
1 çorba kaşığını dolduracak kadar dana ciğeri
yarım kuru soğan
1 diş sarımsak
1 çorba kaşığı çam fıstığı
1 çorba kaşığı kuşüzümü
500 ml tavuk suyu
1 çorba kaşığı permassane peyniri
tarçın, yeni bahar, tuz, beyaz tane biber
2 çorba kaşığı zeytinyağı 
4 kuşbaşı büyüklüğünde tereyağı                                           
yaban mersini sos için: 1 adet kuru soğan 
1 adet kereviz
3 adet havuç
1 baş sarımsak
2 kg hindi kemikleri 
1 kepçe domates salçası
2 litre et suyu
yarım şişe kırmızı şarap
                       
Hazırlanışı: Hindi budu ve göğsü ince şekilde açılır, dövülür. Ortasına tuz, beyaz tane biber,  biberiye ve kestane konularak kasap ipi vasıtası ile dikkatlice sarılır. Tavaya bir miktar yağ konulur. Sarılan hindi tavada ters yüz edilerek kızartılır. Önceden ısıtılmış 160 derece farında 45 dakika kadar pişirilir. İç pilav risotto için, kuru soğan, sarımsak, çam fıstığı, kuş üzümü sırasıyla zeytinyağında sotelenir. Pirinç ilave edilir ve bir süre kavrulur. Dana ciğeri de katılarak kavurma işlemine bir miktar daha devam edilir. Beyaz şarap ilave edilir ve çektirilir. Pirince tavuk suyu yedirilmeye başlanır. Al dente yani hafif dişe gelecek şekilde pişirilir. Baharatlar, permassane peyniri, tereyağı ilavesiyle lapa kıvamında bir pilav elde edilir. Yaban mersini sos için; hindi kemikleri fırınlanır. Sebzeler sotelenir salça ilave edilip bir süre kavrulur. Kemiklerle beraber kırmızı şarap çektirilir. Et suyu ilave edilir ve 24 saat kadar 70 derecede kaynatmadan demlendirilir. Kemikler süzdürülür ve kıvamlı bir sos olana kadar çektirilir. Yaban mersini marmeladı ilave edilir ve servis edilir. İç pilav risotto bir kalıp yardımıyla servis tabağına konulur. Üzerine bir parça hindi dilimi yerleştirilir. Hindinin üzerine yaban mersini sos gezdirilir. Haşlanmış Brüksel lahanası ve sebzelerle servis edilir.

Video Tarif Anlatımı

Biz modern mutfaklarımızda sıvıyağla baldo pirinçten tek tip pilav yapaduralım, uçsuz bucaksız Osmanlı Mutfağı’nda pilavın bir ana yemek olduğunu ve onlarca çeşidinin bulunduğunu biliyor muydunuz?

Kestaneli Pilav

Malzemeler:

1 köse kestane

1.5 bardak baldo pirinç

2.5 bardak kaynar su

2kaşık tereyağı

Tuz

Hazırlanışı: Kestaneleri çizdikten sonra közde ya da tavada, kısık ateşte iyice yumuşayıncaya kadar pişirin, kabuklarını soyun ve elinizle kabaca parçalayın. Pirinci yıkayın ve geniş bir kapta bol kaynamış suyla yarım ila bir saat kadar bekletin. Bol suyla nişastası gidene kadar yıkayıp iyice süzün. Tereyağını eritip pirinci ekleyin ve birkaç dakika kavurun. Kestaneleri ekleyip ısınana kadar karıştırın. 2.5 bardak kaynar su ile isteğinize göre tuzu da tencereye ekleyin. Pilav kaynamaya başlayınca kapağını kapatıp çok kısık ateşe alın ve suyunu çekene kadar (10-15) dakika) pişirin. Ateşten aldığınızda bir kaşıkla iyice karıştırın ve tencerenin ağzına temiz bir havlu veya birkaç yaprak kağıt havlu örterek kapağı kapalı olarak demlendirin. (Kestane kebap sokak satıcılarından hazır alınarak bu tarif epey kolaylaştırılabilir!) 

Yazının Tamamını Görsel Öğelerle Okumak için Tıklayın »

Kebap yapmak artık çok kolay. Özellikle piknik günlerinizde mangalın tadını çıkarmak için bu tarifi mutlaka deneyin. Biz denedik ve bu lezzeti unutamadık!

Malzemeler: (4 şiş için)
400 gram kıyma (koyunun ve süt danasının kaburga üstü etinden hazırlanmalı
etlerin ilk önce sinirleri temizlenmeli, sonra zırhla zırhlanmalı.)
1 adet çok ince kıyılmış soğan
9-10  diş çok ince kıyılmış sarımsak
bir çay kaşığı biber salçası
yarım çay kaşığı domates salçası
çok az zeytinyağı
karabiber, yenibahar, tuz

Hazırlanışı: Kıymayı derin bir kaba alın. Sarımsak, ince kıyılmış soğan, biber ve domates salçası, bir tutam karabiber, bir tatlı kaşığı pulbiber, yarım çorba kaşığı kadar zeytinyağı, tuz ve bir tutam yenibaharı ilave edip iyice harmanlayın. İyice yoğurduğunuz eti yassı şişlere saplayın. Elinizi ıslatarak şişlere yerleştirin ve şekil verin.

Aşçının notu: Dilerseniz çok ince kıyılmış maydanoz ilave edebilirsiniz. Mangalda maydanozlar fazla yandığı için biz tercih etmiyoruz.

Malzemeler
200 gr. kadar kadayıf (yaklaşık iki su bardağı dolusu /ölçerken sıkıştırmadan koyun)
3 yemek kaşığı dolusu tereyağ (yaklaşık 60gr.) + tavayı yağlamak için tereyağ
yarım su bardağından fazla tuzsuz yağlı peynir (dil peyniri veya tuzsuz eriyince uzayan bir peynir çeşidi olabilir)
3/4 su bardağı tozşeker
1/2 su bardağından biraz fazla su
çeyrek limonun suyu

Yapılışı
Şeker ve suyu kaynatıp limonunu sıktıktan sonra bir taşım daha kaynatarak şerbeti ılınmaya bırakın.
Yağı künefeyi yapacağınız ufak bir tavada (tercihen teflon veya yapışmaz yüzeyli) eritin.
Bir kabın içine kadayıfın bir kısmını ayırarak erimiş yağ ile karıştırıp harmanlayın.
Tavanızın altını açıp biraz yağ ile yağlayın ve bir tatlı kaşığı kadar tozşeker serpiştirin.
Kadayıfın yarıya yakınını veya tavanıza göre düzgün bir kat olacak şekilde döşeyip altı düz bir tabak veya bardak yardımıyla bastırarak düzleştirin.
Üstüne yeterince rendelenmiş veya kıyılmış peyniri bir kat yerleştirip kalan kadayıflarıda peyniri kapatacak şekilde yerleştirin ve yine bastırarak düzeltin.
Altı kısıktan biraz fazla ateşte kızarana kadar arada tavayı çevirerek kızartın.
Düz bir tabağa veya tepsiye ters çevirin ve tekrar tavayı biraz yağlayıp bir tatlı kaşığı şeker serpin ve künefenin diğer tarafını kızartın.
Servis tabağına alıp ılınmış şerbeti dökerek sıcak olarak servis yapın

Afiyet olsun…

Et ve pilavdan vazgeçmeyenler için pratik bir tarif. Evde kolayca yapabilir, şık bir sunum hazırlayabilirsiniz.

Malzemeler:
1 adet domates
orta boy kemer patlıcan
1 adet kırmızı biber
1 adet sivri biber
5 adet çeri soğan
200 gram kuzu eti fletosu
tuz, pulbiber

Yazının Tamamını Görsel Öğelerle Okumak için Tıklayın »