şampanya ölümsüzlükMilattan sonra 451. Bir mayıs sabahı bağlarla dolu ovaya doğan güneş, bir gün önce dört koldan ovaya akan atlıların gece konaklamak için kurdukları kampı hareketlendirir. Avrupa’ya dehşet saçan, durdurulamaz ve önünde durulamaz Hun ordusudur bu. Ünlü Romalı general Flavius Aetius, Aimé tepesinin yamaçlarındaki ordusuna Hunlara doğru ilerleme emri verdiğinde ovada her iki tarafa ait bir milyon asker yığılmıştır. İki ordu, ovanın yükselerek bir yarla sonlandığı meyilli bir arazide karşılaşırlar ve göğüs göğüse çarpışmalar başlar. MS 469’da tarihçi Jordanes’in “Gotların Tarihi” kitabında anlattığına göre bu çarpışma o güne kadar bilinen tüm savaşlardan daha vahşi ve daha kanlı geçecek, çarpışmalar hava kararana kadar sürecektir. Ertesi sabah gün ışıdığında Hun orduları ovadan geri çekilmişlerdir. General Aetius Châlons savaşını kazanmış, Attila ilk kez yenik düşmüştür. Modern tarihçilerin “batı Avrupa uygarlığının yeryüzünden tamamen silinmekten kurtuluşu” olarak kabul ettikleri bu savaşta, aralarında Roma’nın müttefiki Vizigotların Kralı Birinci Teodorik’in de bulunduğu 200,000 kişi ölecek ve bu topraklar Birinci Dünya Savaşına kadar bir daha bu derece kanlı çarpışmalara tanık olmayacaktır. Bu ova, Romalıların Attila’ya karşı kurdukları büyük ordu kampı (campania) anısına bugünkü adını alan Champagne bölgesidir.

Bugün bölgeye haklı bir şöhret sağlayan şampanya, endüstri devriminin bir ürünüdür, bölgenin şarapçılık tarihi ise çok daha eskilere dayanır. Pliny, MS 70’de yazdığı Naturalis Historae (Doğa Tarihi) adlı kitabında bu bölgede Romalıların ilk bağları yirmi yıl önce kurduklarını yazar. Aslında tuhaf bir seçimdir bu, çünkü Champagne’nın toprakları kireçli ve fakirdir; ağaçsız, soğuk, keyifsiz bir ovadır burası. Büyük olasılık o dönemde biraz daha ılıman bir bölgedir Champagne, çünkü günümüzde bölge o denli soğuktur ki, üzümler genellikle tam olgunlaşamadan toplanır ve günümüzün önoloji standartlarına göre böyle bir bölgede bağcılık yapmak çılgınlık sayılır. Romalılar ayrıca Champagne’da derinliği yüz metreden fazla olan sayısız kireç ocakları açarlar. Crayères denilen bu ocaklar bugün milyonlarca şişe şampanyanın depolandığı doğal mahzenler olarak kullanılmaktadır.

Champagne’da ilk bağcılık deneyimi MS 92’de Roma İmparatoru Domitian’ın İtalya dışındaki tüm bağları söktürmesiyle gelişmeye fırsat bulamadan biter. 202 yılında bir bahçıvanın oğlu olan Roma İmparatoru Probus bölgedeki bağları tekrar kurdurur. Bu olayın anısına Reims’te Dionysus adına bir tapınak yaptırılır. Bölgenin soluk kırmızı, hafif gövdeli ve meyva aromalı şarapları, İtalya’nın yoğun ve yüksek alkollü şaraplarına nazaran daha çok ilgi görür Roma’da.

Ancak şarapla gelen zenginlik Champagne’ya her zaman mutluluk getirmeyecektir… Bugün Fransa, Belçika ve Lüksemburg sınırında olan bölge, Roma çağında uygar dünya ile barbar ulusların sınırını oluşturan bölgedir ve ürettiği şaraplar yüzünden sık sık Alleman ve Frank boylarının saldırılarına uğrar. Batı Roma İmparatorluğunun zayıflamasıyla bu saldırılar da artar, Reims barbar ordularınca 355’de tamamen yerle bir edilir, 405’de ise yeni yeni kendine gelmekte olan kent günlerce barbarlar tarafından yağmalanır.

Batı Roma İmparatorluğunun yıkılması takiben geçen karmaşa dolu yıllardan sonra bölgeye hakim olan Frankların kralı Clovis, 496 yılında Aziz Rémi tarafından bugün Reims katedralinin olduğu noktada vaftiz edilerek hristiyanlığı kabul eder. Bu olay Batı Avrupa tarihi açısından İstanbul’un da kurucusu olan İmparator Büyük Konstantin’in MS 325’de hristiyan olması kadar önemli dönüm noktası kabul edilir. Bu sayede, Reims Fransa katolisizminin başkenti olur ve 1825’e kadar tüm Fransız kralları burada taç giyerler. Reims ve çevresinde çok sayıda manastır kurulur ve Champagne giderek zenginleşir. Clovis’in vaftizini izleyen 1400 yıl boyunca Avrupa’da bağcılık ve şarapçılık kilise eliyle yürütülür, bağ kurumu ve şarap yapımına ilişkin bilgi ve teknoloji kuşaklar boyunca manastırlar tarafından korunur. Özellikle haçlı seferlerine giderken mallarını kiliseye emanet eden soyluların geri dönmemeleriyle kilisenin bağları önemli derecede artar. Champagne beşinci yüzyıldan onyedinci yüzyıla kadar sürecek ilk altın çağını yaşar, şarapları hem Paris’e hem de Roma’ya ulaşır. Tabii, ortaçağda şampanya ne köpüklü ne de beyazdır; soluk kırmızı, meyva aromalı, hafif bir şaraptır üretilen. Onyedinci yüzyılda önce diğer bölgelerin şaraplarının ünlenmesiyle, Champagne Paris’teki rakipsiz konumunu kaybedecektir, ama bu kayıp da daha sonra görüleceği gibi ikinci bir altın çağın kapılarını aralayacaktır.

DOM PERİGNON EFSANESİ

şampanya1638 sonbaharında avukatlar ve yüksek devlet görevlileri yetiştirmekle ünlü bir ailenin oğlu olarak doğan Pierre Pérignon (1638-1715), 19 yaşında rahip olmaya karar verdiğinde, Champagne tarihinde oynayacağı rolün büyük olasılıkla farkında değildi. 1668 yılında, henüz 30 yaşında iken Reims kentine yakın Saint-Pierre d’Hautvillers manastırında önemli bir idari göreve getirilen Dom Pierre Pérignon, manastırın tüm mali ve satın alma işlerinden ve bağlarından sorumlu hale gelir. Manastırın hem kendi bağları vardır, hem de halktan vergi olarak üzüm ve şarap toplamaktadır. 1673’de manastırın altına inşa edilen mahzelerin büyüklüğü, şarapçılığın manastır için ne derece büyük çaplı bir faaliyet olduğunu gösterir.

Bu dönemde ilerleyen bir hastalık yüzünden görme duyusunu yitiren ve tamamen kör olan Dom Pérignon’un olağanüstü gelişmiş bir tat duyusu vardır ve bir üzüm tanesini tattığında onun hangi bağdan geldiğini söyleyebilmektedir. Bölgenin efsaneleri onu şampanyanın babası olarak gösterse de, Dom Pérignon’un köpüklü şarap yapımıyla uğraşmaya başlaması epey zaman alır. Çünkü 250 yıl önce şarabın köpürmesi Champagne’da istenmeyen ve önlenmeye çalışılan bir olgudur. Refermentasyon şişeleri kırarak şarapları ziyan etmektedir.

ŞEYTANIN ŞARABI

En azından uzun şarapçılık kariyerinin başlarında Dom Pérignon’un şarapların köpürmemesi için büyük gayret sarfettiği ve köpüren şaraplar için “vin du Diable” (şeytanın şarabı) deyimini kullandığı bilinmektedir. Fransiskan rahibin bütün amacı daha zengin ve daha derin şaraplar yapmaktır. Dom Pérignon’un şaraba üç temel katkısı, siyah üzümlerden beyaz şarap üretmeye başlaması (blanc de noir), değişik yılların şaraplarından ve değişik bağların üzümlerinden olağanüstü kupajlar oluşturması (assemblage) ve şarapları hemen satmak yerine meşe fıçılarda dinlendirerek olgunlaştırması olarak sıralanabilir (maturation). Yaptığı şaraplar yaşadığı dönemde o denli ünlü olur ki, komşu üreticilerin şaraplarına göre dört kat daha pahalı satılırlar.

İşin tuhafı Champagne bölgesinin köpüklü şaraplarını ilk içenler, kazara da olsa İngilizlerdir. Gerçi Champagne’nın kırmızı şarapları belli bir süredir İngiltere’de bilinmektedir ancak “vin gris” (gri şarap) denilen kırmızı üzümden yapılan beyaz şaraplar 1670’lerin başında ülkeye girer. Belki de Champagne’nın köpüklü şaraplarının isimsiz kahramanlarından biri XIV. Louis’nin sarayında önde gelen asillerden biri olan A M. de Saint-Evremond’dur.  Zamanının gurmelerinden biri olarak tanınan de Saint-Evremond Fransız sarayında gözden düşünce Londra’ya kaçar ve tutkunu olduğu Champagne şaraplarını İngiltere’ye ithal etmeye başlar. Bu şaraplar Londra’da çok tutulur. Champagne’den ithal edilmiş şarapların köpürmesine ait ilk İngiliz kayıtları da bu dönemdendir. Sert kara ikliminin hakim olduğu Champagne’da malolaktik fermentasyon güz dönemi soğuklarına rast geldiğinden duraklar ve fermentasyonun yarıda kalır. Fransa’da bu şaraplar tazeyken içildiğinden köpürme nadir görülür, ancak İngiltere’ye ithal edilen şaraplar için durum farklıdır. Champagne şarapları fıçılara konulur ve şişelenmek üzere gemilerle İngiltere’ye taşınır. İlkbaharda havaların ısınmasıyla fermentasyon bu kez şişede yeniden başlar ve şişe açıldığında şarap köpürür. Ancak bu şampanya için bir özellik değil, şarap yapımına ait bir kusur olarak görülür o dönemlerde.

Üstüste gelen birkaç gelişme Champagne bölgesini köpüklü şarap yapımına yöneltecektir. Öncelikle iletişimin gelişmesiyle Champagne’nın kırmızı şaraplarından daha kaliteli ve alımlı olan Bourgogne şarapları, ardından da Bordeaux şarapları Paris’te giderek yaygınlaşır, bu da Champagne’nın klasik pazarlarını yitirmesine sebep olur. 1690’dan başlayarak daha sağlam şişeler üretilmesi ve bir zaman sonra şişe mantarının kullanılmaya başlanmasıyla köpüklü şarap şişelemek de mümkün hale gelir.  Gerçi Romalıların mantar kullanmayı bildikleri saptanmıştır ama Avrupa’da karanlık çağ boyunca pek çok antik çağ bilgi ve tekniklerinin başına gelen gibi bu teknik de unutulmuştur.

ÇABUK GELİN YILDIZLADI TADIYORUM
Dom Pérignon büyük olasılıkla bütün bu gelişmelerin sonucu olarak 1600’lerin sonlarında üç kilometre ötedeki Saint-Pierre aux Monts de Châlons manastırının şarap yapımından sorumlu rahibi Frère Jean Oudart (1654-1742) ile birlikte dikkatini köpüren şarap yapımına çevirir. Bu dönemde şampanya, şaraba şeker katılarak şişede ikinci fermentasyonun başlatılması yoluyla yapılmıyordu, çünkü bu yöntem henüz keşfedilmemişti. Şarapların köpürmesi refermentasyon yoluyla gerçekleşiyordu. Öyküler Dom Pérignon’un yaptığı köpüklü şarapları ilk tattığında yardımcılarına “Çabuk gelin, yıldızları tadıyorum” diye seslendiğini naklederler. Dom Pérignon şampanyanın Chardonnay, Pinot Noir ve Pinot Meunier üzümlerinden oluşan klasik kupajını ilk oluşturan şarap ustası olarak da bilinir.

Gerçi daha sağlam şişeler ve mantar köpüklü şarap yapımına olanak sağlamıştır ama fermentasyonun biyokimyasal özellikleri o dönemde bilinmediğinden şişeler mahzenlerde patlamaya devam etmektedir. Zayiat genellikle %50 civarındadır. Çünkü bir şişe şampanyada kimyacı Bill Lembeck’in hesaplarına göre yaklaşık 49 milyon hava kabarcığı ve bir belediye otobüsü tekerleğindeki kadar basınç vardır (6.3 kg/cm2). Şarapla uğraşmak tehlikeli bir iştir Champagne’da; örneğin François Marie Arouet Voltaire (1694-1778) ziyaret ettiği bir mahzende hepsi birer gözünü kaybetmiş üç mahzen işçisiyle tanıştığını yazar. O dönemde mahzenlerde çalışanlar kendilerini korumak için genellikle demir bir maske takarlar.

Bugün dünyadaki tüm köpüklü şarapların %8’i Champagne’da üretilir. Bu bölgenin şarap yapımcıları o denli zengindirler ki, kendi Rolls Royce’unu temizlemek zorunda fakir bir şampanya üreticisidir denir. Nicholas Faith 1989’da yayınlanan Şampanyanın Öyküsü adlı kitabında şöyle yazar: “Şampanya, diğer tüm şaraplardan farklı olarak hırslı, azimli, hesabını iyi bilen ve ticareti soğukkanlılıkla yürüten kişiler tarafından bilinçli olarak lüks bir ürün olarak üretilir ve pazarlanır. Bu kişiler hiç kimsenin şampanya içmek zorunda olmadığının ve bu sebeple şampanyanın imajının sürekli parlatılması gerektiğinin mutlak surette farkındadırlar.”

2000 yılında şampanya üretimi 200 milyon şişe sınırını geçer. Dünyada bir yerlerde her saniye bir şişe Moët et Chandon açılmaktadır. Yeni binyıl kutlamaları sırasında, Fransızlar bütün dünyada o gece içilen miktarın tam iki katı şampanya içerler. Fransa’da doğan, Rusya’da büyüyen şampanya, bu öyküde adı geçen olağanüstü insanlar sayesinde bir dünya şarabı olmakla kalmamış, sonunda büyük turnesinin ardından sevgili anavatanına da geri dönmüştür.

Hazırlayan: Yunus Emre Kocabaşoğlu

En çok beğenilen konular...